INGRÉDIENTS 

• 4 jarrets de veau de 4 cm (1 ½ po) d'épaisseur


• Sel


• 4 c. à thé d'huile d'olive


• 4 c. à thé de beurre


• 2/3 d'un oignon espagnol, coupé en dés


• 1 1/2 d’une carotte, pelée et coupée en dés


• 1 1/2 de tige de céleri, coupée en dés


• 2/3 d'un poireau, blanc et vert pâle, coupé en dés


• 2 c. à table de pâte de tomates


• 3/4 tasse de vin blanc sec


• 1 brin de romarin


• 3 brins de thym


• 1 zeste de citron


• 1 tasse de tomates italiennes en conserve, broyées


• 1 1/8 tasse de bouillon de poulet ou de veau

Gremolata

• 1 citron, pour le zeste


• 3 c.à.table de persil italien, haché


• 1 gousse d'ail, émincée


• Sel


• 2 c.à thé d'huile d'olive

PRÉPARATION

• La veille, saler la viande, l’envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’au lendemain. Laisser la viande atteindre la température ambiante avant de commencer la cuisson.


• Préchauffer le four à 350 °F (180 °C). Dans une cocotte, faire chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif.


• Réduire la température de cuisson et faire dorer lentement les tranches d’osso buco de 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’elles soient entièrement dorées.


• Retirer la viande de la cocotte et y mettre les dés d’oignon, de carotte, de céleri et de poireau. Ajouter une pincée de sel et les faire sauter jusqu’à ce qu’ils soient tendres.


• Ajouter ensuite la pâte de tomates et continuer la cuisson 1 min. Ajouter le vin blanc et laisser réduire.


• Ajouter les herbes, le bouillon, les tomates et le zeste de citron. Remettre la viande dans la cocotte et porter à ébullition.


• Mettre le couvercle sur la cocotte et faire cuire sur la grille centrale du four de 2 h à 2 h 30 min, jusqu’à ce que la viande soit tendre.


• Mélanger tous les ingrédients pour la Gremolata. Servir l’osso buco dans des bols peu profonds, couvert de légumes, nappé de sauce et garni de Gremolata.