INGRÉDIENTS

• 8 rouelles de jarret de porc de 3 cm d’épaisseur


• 4 c. à soupe de farine additionnée de paprika


• 4 c. à soupe d’huile d’olive + 1 c. à thé de beurre


• 1 gros poireau ou 2 petits, émincés


• 4 carotte moyenne, en dés


• 4 branche de céleri, en dés


• 4 gousses d’ail, pressées


• 2 c. à thé d’un mélange d’herbes séchées (menthe, basilic, origan, fenouil) ou un mélange italien déjà mélanger


• 2 feuille de laurier


• 1 tasse de vin blanc


• 2 tasse de bouillon de volaille


• 2 c. à soupe d’huile d’olive


• 4 c. à soupe combles de concentré de tomate


• 10 tranches de prosciutto, en dés


• Sel et poivre au goût

Gremolata:

• 2 petite gousse d’ail cuite en chemise, en purée


• Le zeste de 1citron râpé


• 8 c. à soupe de persil ou de coriandre


• 3 à 4  c. à soupe d’huile d’olive


• Sel et poivre au goût

PRÉPARATION:

• Préchauffer le four à 300 F degrés.


• Dans un poêlon haut ou une casserole, chauffer la moitié de l’huile et le beurre, et y faire dorer les jarrets préalablement enfarinés et assaisonnés, environ 4 minutes de chaque côté. Retirer et réserver.


• Dans la même casserole, chauffer le reste de l’huile à feu moyen et y attendrir le poireau, la carotte et le céleri.


• Ajouter l’ail, les herbes et cuire encore 1 minute à en remuant.


• Mouiller avec le vin blanc, laisser réduire 2 minutes, ajouter bouillon et le concentré de tomate, reporter à ébullition, puis déposer les jarrets sur cette préparation de légumes.


• Couvrir, enfourner et cuire 1 h 45.


• Cinq minutes avant la fin de cette première cuisson, faire revenir le prosciutto dans un peu d’huile et les ajouter à la casserole de l’osso buco.


• Remettre au four pour 15 minutes.


• À la sortie du four, préparer la gremolata dans un petit bol en mélangeant tous les ingrédients.


• L’ajouter à l’osso buco, goûter, saler et poivrer.


• Servir avec des pâtes.