INGRÉDIENTS

Raviolis:

• 125 ml (1/2 tasse) de chair de homard cuite coupée en dés


• 125 ml ( 1/2 tasse ) de chair de crabe cuite coupées en dés


• 125 ml (1/2 tasse) de fromage mascarpone


• 2,5 ml (1/2 c. à thé) de zeste de citron râpé


• 32 carrés de pâte à won-ton, décongelée

Sauce:

• 250 ml (1 tasse) d’échalotes françaises, émincées


• 500 ml (2 tasses) de morceaux de carcasse de homard


• 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomates


• 1 petite pincée de safran


• 250 ml (1 tasse) de vin blanc


• 150 ml ( 2/3 tasse) de beurre froid coupé en cubes


• Sel et poivre

PRÉPARATION:

Raviolis:

• Dans un bol, mélanger la chair de homard et de crabe avec le fromage et le zeste de citron.


• Saler et poivrer. Réserver.


• Sur un plan de travail, étaler huit carrés de pâte à la fois.


• À l’aide d’une cuillère, déposer environ 15 ml (1 c. à soupe) de farce au centre de chaque carré.


• Badigeonner les pâtes avec un peu d’eau.


• Couvrir d’un second carré de pâte et la presser tout autour de la farce pour éviter d’y laisser des bulles d’air et bien sceller les raviolis.


• Répéter avec le reste des ingrédients.


• Les déposer sur une plaque à biscuits tapissée de papier parchemin.


• Couvrir et réfrigérer.

Sauce:

• Dans une grande casserole, faire revenir les échalotes et la carcasse de homard avec la pâte de tomates et le safran environ 5 minutes dans 30 ml (2 c. à soupe) de beurre.


• Déglacer avec le vin et porter à ébullition.


• Retirer du feu et laisser infuser 5 minutes.


• Passer au tamis.


• Remettre le jus de cuisson dans la casserole et jeter le mélange d’échalotes et de carcasse de homard.


• Porter le jus de cuisson à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce qu’il en reste environ 60 ml (1/4 tasse) dans la casserole.


• À feu doux, ajouter le beurre graduellement en fouettant constamment.


• Rectifier l’assaisonnement.


• Au besoin, ajouter un peu d’eau de cuisson des pâtes si la sauce semble trop épaisse au moment de la servir.


• Entre-temps, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les raviolis de 4 à 5 minutes. Égoutter.


• Huiler légèrement.


• Répartir les raviolis dans quatre assiettes creuses.


• Napper de sauce au beurre au homard.