INGRÉDIENTS

• 250 ml (1 tasse) de beurre, clarifié


• 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre d'estragon (à défaut, utiliser un vinaigre de vin blanc)


• 45 ml (3 c. à soupe) de vin blanc


• 2 échalotes françaises, ciselées


• 4 jaunes d'oeufs


• 45 ml (3 c. à soupe) d'estragon frais, finement haché


• Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION:

• Clarifier le beurre en faisant fondre le beurre dans une casserole, à feu doux, jusqu'à ce qu'il soit entièrement liquide.


• Utiliser ensuite une cuillère pour écumer la mousse qui flotte à la surface.


• Il ne restera que les solides tombés au fond.


• On peut alors verser délicatement la couche clarifiée dans un contenant propre, à travers un tamis tapissé d'une étamine, en laissant les solides dans la casserole.


• Combiner le vinaigre d'estragon, le vin blanc et les échalotes françaises dans une casserole et amener à ébullition.


• Réduire du 3/4, retirer du feu et laisser refroidir légèrement.


• Déposer les jaunes d'oeufs et la réduction de vinaigre, de vin blanc et d'échalotes dans un cul de poule et déposer celui-ci sur un bain-marie qui frémit doucement.


• Cuire le mélange, en fouettant constamment, jusqu'à l'obtention d'une consistance de sabayon (environ 3 minutes).


• Retirer du bain-marie.


• Incorporer le beurre clarifié tout en fouettant énergiquement jusqu'à ce que la sauce béarnaise soit ferme, mais encore onctueuse.


• C'est l'émulsion.


• Ajouter l'estragon, assaisonner et réserver dans un endroit chaud jusqu'au moment de servir.