INGRÉDIENTS



Pour la farce:

• Un long filet d'huile


• Un peu de beurre, ou de beurre clarifié de préférence


• 2 barquettes de champignons de Paris ou café, tranchés


• 1 petit oignon haché ou 2 échalotes françaises hachées


• 2 à 3 gousses d'ail hachées


• Quelques tiges de thym


• Sel, au goût


• Poivre, au goût


• 2 c. à soupe (30 ml) de poudre de champignons sauvages séchés, au goût


• ½ tasse (125 ml) de crème 35 %


• 2 tranches de pain passées au robot pour réduire en chapelure fine


• ½ tasse (125 ml) de vin blanc ou de brandy

Pour les légumes:

• 12 carottes de taille moyenne coupées en deux sur la longueur


• 8 panais ou racines de persil de taille moyenne tranchés sur la longueur


• 8 petites pommes de terre ratte ou grelots tranchées en deux


• 8 choux de Bruxelles coupés en deux


• Quelques noix de beurre ou un peu d’huile de tournesol


• Sel, au goût


• Poivre, au goût


• 4 gousses d’ail en chemise ou plus, au goût

Pour le rôti:

• 1 rôti d'intérieur de ronde de 2,5 à 3 kg (5 à 6 lb)


• 1 recette de farce aux champignons


• ¼ lb (125 g) de cheddar coupé en bâtonnets


• 3 tranches de bacon tranché épais, au goût


• Sel, au goût


• Poivre, au goût


• 3 à 4 gousses d’ail

Pour le jus de cuisson:

• ¼ de la farce aux champignons


• 1 tasse (250 ml) de vin blanc ou de xérès sec


• 2 tasses (500 ml) de fond de veau ou de fond de volaille


• Herbes hachées au goût : ciboulette, persil, etc.


• Une grosse noix de beurre ou un filet d’huile végétale


• Sel, au goût


• Poivre, au goût

PRÉPARATION:

• Chauffer une poêle avec de l’huile et du beurre, ou de préférence du beurre clarifié.


• Faire revenir les champignons jusqu’à coloration.


• Ajouter l’oignon haché et cuire quelques minutes.


• Ajouter l’ail et le thym.


• Bien remuer.


• Cuire de 2 à 4 minutes.


• Assaisonner de sel, de poivre et de poudre de champignon séchés.


• Ajouter la crème 35 % et la chapelure.


• Déglacer au goût avec un peu de vin blanc ou du brandy.


• Réduire à sec.


• Refroidir complètement.


• Réserver ¼ de cette préparation pour le jus de cuisson.

Pour les légumes:

• Couper tous les légumes comme indiqué.


• Mettre les légumes coupés sur une plaque allant au four.


• Ajouter quelques noix de beurre ou un peu d’huile de tournesol.


• Saler et poivrer.


• Ajouter 4 gousses d’ail en chemise.


• Bien mélanger et réserver.

Pour le rôti:

• Préchauffer le four à 500 °F (260 °C).


• Couper la pièce de porc à 1,5 po d’épaisseur sur toute sa longueur.


• Dérouler la viande comme un tapis.


• Répartir également la préparation de farce de champignons sur les ¾ de la surface de la viande.


• Ajouter les morceaux de fromage.


• Refermer la viande pour retrouver la forme initiale.


• À l'aide de corde de boucher, ficeler la viande.


• Pour une version plus gourmande, ajouter 3 morceaux de bacon tranchés sur le dessus avant de ficeler.


• Assaisonner le rôti de sel et poivre.


• Piquer la viande avec des gousses d’ail.


• Déposer dans une rôtissoire ou une poêle allant au four.


• Saisir le rôti dans le four à 500 °F (260 °C) environ 10 minutes, puis baisser le feu à 350 °F (180 °C).


• Ajouter les légumes et cuire de 45 à 60 minutes pour le rôti, ou jusqu’à ce que sa température interne atteigne 65 °C (145 °F).


• Pour les légumes, cuire de 35 à 40 minutes en les retournant au moins 2 ou 3 fois pendant la cuisson.


• Transférer la longe de porc dans une assiette.


• Retirer la corde.


• Recouvrir de papier d’aluminium pour qu’il conserve sa chaleur et laisser reposer.


• Conserver les légumes au chaud, le temps de faire le jus de cuisson.

Pour le jus de cuisson:

• Pendant le temps de repos du rôti, retirer le gras de cuisson de la rôtissoire.


• Ajouter ¼ de la farce aux champignons.


• Verser le vin et réduire de moitié.


• Ajouter le fond de veau ou de volaille et réduire de moitié.


• Retirer du feu.


• En saison, ajouter des herbes hachées et une grosse noix de beurre.


• Saler et poivrer.


• Bien remuer et mettre le jus de cuisson dans une saucière.


• Servir avec le rôti et les légumes.