INGRÉDIENTS

• 3 jaunes d'oeufs


• 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de vin blanc


• 60 ml (1/4 tasse) de vin blanc


• 1 échalote, hachée finement


• 10 brins d'estragon frais, hachés


• 250 ml (1 tasse) de beurre clarifié


• Sel, poivre blanc

PRÉPARATION:

• Dans une casserole, réduire le vinaigre, le vin blanc, l'échalote et la moitié de l'estragon jusqu'à ce qu'il ne reste qu'environ 2 c. à s. de liquide.


• Filtrer et laisser refroidir légèrement.


• Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec la réduction et cuire au bain-marie en fouettant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe.


• Retirer du feu et incorporer le beurre clarifié petit à petit tout en fouettant.


• Ajouter le reste de l'estragon, puis assaisonner de sel et poivre blanc.