INGRÉDIENTS

• 60 ml (¼ tasse) de vinaigre de vin blanc


• 125 ml (½ tasse) de vin blanc


• 2 échalotes françaises, hachées


• 1 branche d’estragon frais


• 4 jaunes d’oeufs


• 180 ml (¾ tasse) de beurre, fondu et tempéré


• 15 ml (1 c. à soupe) d’estragon frais émincé


• Sel et poivre

PRÉPARATION:

• Dans une casserole, porter à ébullition le vinaigre et le vin avec l’échalote et la branche d’estragon.


• Poivrer.


• Laisser réduire jusqu’à ce qu’il ne reste environ que 45 ml (3 c. à soupe) de liquide.


• Passer au tamis.


• Dans un bol au bain-marie, à l’aide d’un fouet, fouetter la réduction de vinaigre et les jaunes d’oeufs jusqu’à ce que la texture devienne épaisse et mousseuse.


• Retirer le bol du bain-marie.


• Hors du feu, incorporer le beurre en un mince filet en fouettant constamment.


• Ajouter l’estragon.


• Rectifier l’assaisonnement.


• Si la sauce semble trop épaisse, ajouter un peu d’eau chaude en fouettant. Réserver à température ambiante et remettre au bain-marie quelques secondes en fouettant juste pour réchauffer au moment de servir.